와인 애호가들과 업계 전문가들은 종종 각각의 와인을 특별하게 만드는 뉘앙스에 대해 논의하는데, 그 중 하나가 휘발성 산도(Volatile Acidity, VA)입니다. VA는 와인의 휘발성 산 함량을 측정한 것으로, 종종 부패의 지표로 여겨지지만, 특정 상황에서는 와인의 프로필에서 핵심 요소로 간주됩니다. 이 글에서는 휘발성 산도가 의미하는 바, 와인에 미치는 영향, 그리고 와인 양조에서 VA의 존재에 대한 의견 차이에 대해 살펴보겠습니다.
휘발성 산도란 무엇인가?
휘발성 산도는 주로 식초 냄새를 내는 아세트산과 아세톤 냄새를 내는 에틸 아세테이트로 구성됩니다. 이러한 설명이 매력적으로 들리지 않을 수 있지만, 와인에서 VA의 역할은 단순하지 않습니다. VA는 건강하지 않은 포도나 와이너리 위생 문제와 같은 문제를 나타낼 수 있기 때문에 와인 양조자들에게 큰 우려 사항이지만, 동시에 와인의 미생물학적 특성으로 인해 자연스러운 부분이기도 합니다.
VA의 법적 한도는 레드 와인의 경우 리터당 1.4그램(g/L), 화이트 와인의 경우 1.2g/L입니다. 흥미롭게도, 사람의 코는 이러한 산을 훨씬 낮은 수준에서 감지할 수 있는데, 일반적으로 0.6g/L에서 0.9g/L 사이입니다. 이러한 풍미에 대한 인식은 와인의 스타일에 따라 크게 달라질 수 있습니다. 달콤한 와인은 VA 냄새를 더 효과적으로 감출 수 있습니다.
특정 와인에서의 VA의 역할
노블 로트(noble rot)에 영향을 받은 포도나 플로르(Sherry에서 효모층) 아래에서 숙성된 와인, 특히 소테른(Sauternes), 포트(Port), 토카이(Tokaji), 셰리(Sherry)와 같은 유명한 와인들은 자연적으로 높은 수준의 VA를 나타냅니다. 이러한 경우, VA는 와인의 전통과 특성에 기여하며, 많은 애호가들이 가치 있게 여기는 복잡성과 깊이를 더해줍니다.
휘발성 산도의 논쟁적 특성
VA는 와인 커뮤니티에서 논쟁의 여지가 있는 주제입니다. 와인 포트폴리오 부사장인 알리시아 타운스 프랭켄(Alicia Towns Franken)은 약간의 VA가 와인에 “상승된 특성”과 복잡성을 더해줄 수 있다고 믿습니다. 반면, 루마니아 와인 산업의 저명인사인 필립 콕스(Philip Cox)는 VA는 결함일 뿐이며, 시간이 지남에 따라 악화되고 제어되지 않으면 와인을 식초로 변화시킬 수 있다고 주장합니다.
황과 같은 첨가제를 일반적으로 피하는 자연 와인 양조 방식은 더 높은 수준의 VA로 이어질 수 있습니다. 자연 와인 지지자들은 종종 이를 받아들이고, 이를 와인의 정통성 있는 특성의 일부로 봅니다. 선도적인 자연 와인 생산자의 이사인 미셸 드라피어(Michel Drappier)는 VA 수준을 0.3에서 0.8g/L 사이로 유지하기 위해 노력하지만, 은은한 VA 힌트는 와인의 향을 향상시키고 신선함과 복잡성을 더할 수 있다고 말합니다.
VA에 대한 산업계의 관점
VA에 대한 업계의 관점은 항상 제어되어야 하지만, 얼마나 많은 양이 허용되는지에 대한 의견은 다릅니다. 어떤 이들은 어떤 수준에서든 감지할 수 있는 VA는 결점이라고 주장하는 반면, 다른 이들은 의도적인 와인 양조 스타일의 일부일 때 VA를 가치 있는 특성으로 봅니다. 진실은 아마도 그 사이 어딘가에 있을 것입니다. 와인의 생산 맥락과 의도된 풍미 프로필이 VA의 바람직한 정도를 결정합니다.
결론적으로, 와인의 휘발성 산도는 와인 양조의 복잡성을 구현합니다. 와인의 유형, 생산 과정, 그리고 궁극적으로 개인의 취향을 포함한 다양한 요인에 따라 결점에서 특징으로 변할 수 있는 구성 요소입니다. 와인의 많은 측면과 마찬가지로, VA의 아름다움 또는 결함은 종종 보는 이의 코에 달려 있습니다.
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